martedì 25 ottobre 2011

Pan di Spagna al cacao. Cocoa Sponge cake. Tarta esponja al cacao.

Oggi sono un po' di fretta quindi per ora vi posto una ricetta di un impasto base per fare il pan di spagna che serve per le torte decorate che io tanto amo.
Io lo faccio solo con uova, zucchero e farina, senza lievito perchè mi piace di più e non ci sono cose chimiche.
Il pan di spagna poi viene farcito e decorato come più vi piace.





Ingredienti

4 uova 
120 gr zucchero
120 gr di farina 
(si calcolano 30 gr di zucchero e 30 gr di farina per ogni uovo per cui regolatevi voi, con 4 uova io uso la teglia da 26 /28 cm di diametro)
cacao amaro : in questo caso togliamo 20 gr di farina ai 120 gr e mettiamo 20 gr di cacao amaro

Aprire le uova in un recipiente abbastanza capiente perchè poi il composto gonfierà molto, mettere lo zucchero semolato e cominciare a montare con lo sbattitore elettrico per almeno 10/15 minuti (sì è un po' lungo ma vi assicuro che altrimenti non vi viene) alla fine dovrete avere un composto molto gonfio ed anche abbastanza denso, i pasticceri dicono che le uova devono scrivere, ovvero se prendete il frullino, lo immergete e lo tirate fuori il composto che ricade fa fatica a riamalgamarsi con il resto, quindi è pronto.
Dopo di che viene la parte più difficile, incorporare la farina. Io uso una spatola di gomma e metto la farina a cucchiaiate, poi mescolo dal basso verso l'alto delicatamente (i pasticceri a volte usano addirittura le mani...) cercando di amalgamare bene tutto senza però smontare le uova. 
Dobbiamo controllare che il fondo del recipiente non abbia residui di farina e nemmeno l'interno del composto altrimenti poi non cuocerà bene.
Il PDS appena sfornato va coperto per qualche
minuto con un canovaccio
e capovolto....
Poi mettiamo il tutto nella tortiera imburrata e infarinata e inforniamo a 180° per circa 30 minuti (ma lo controlliamo sempre) e poi facciamo la prova stecchino.


come qui così il bordo sotto che è più
regolare è più bello da vedere poi...
PER CHI E' CELIACO: sostituire la farina con la farina apposita e viene uguale, garantito.

Poi una volta cotto lo farcite e decorate, avendo l'accortezza di bagnarlo anche un pochino altrimenti rimane troppo spugnoso, io di solito uso del latte o si può usare l'alchermes, o semplice acqua e zucchero o del succo d'arancia.
In quella della foto avevo messo marmellata e ganache al cioccolato che ho usato anche per ricoprire l'esterno.

ENGLISH:

Today I'm a little in a hurry, so I'll post the recipe for the sponge kake that you can use to make decorated cakes (I love them!!).
I make this mix without baking powder because I like more the taste, and I don't like to eat chemical things! 
The sponge cake then can be filled and decorated as you like, just use your fantasy!

Ingredients:

4 eggs
120 gr (4,23 oz) flour 
120 gr (4,23 oz) sugar 
(you put 30 gr (1,06 oz) of flour and sugar for each egg so you make your accounts ( I usually use 4 eggs for a baking pan of 26/28 cm diameter).
Bitter cocoa: I put 20 gr (0,71 oz) of cocoa but I take away 20 gr (0,71 oz) of flour.

Open the eggs into a big bowl (because they will become bigger) put the sugar and start beating them (you have to go on for at least 15 minutes, I know is a lot but this is the secret....) and at the end they will be very thick. 
Now put the flour into the mix little by little, I use a table spoon, and mix it really slowly not flattening the eggs and incorporate it well into the eggs.
Now put the mix into the baking pan and put into the owen at 180° C for about 30 minutes, but keep always an eye on it and when you think it's cooked put a toothpick in it just to check.
Now turn the cake upside down and cover it with a dishtowel and let it became cold.
When it's cold you can start filling it with chocolate cream, marmelade, buttercream icing, ganache...everything you like!
In this case I put chocolate ganache (that I used even to cover the cake) and apricot marmelade.

ESPANOL

Hoy no tengo mucho tiempo asì voy a poner una receta basica para hacer una tarta que aquì llamamos Pan di Spagna.
Yo no utilizo levadura quimìca porque no me gusta el sabor que despues lleva la tarta y asì es màs natural.

Ingredientes:

4 huevos
120 gr harina 
120 gr azucar
20 gr cacao amargo ( si pones el cacao como aquì tienes que sacar la misma cantidad de harina  da la cantidad que dice la receta o sea en este caso pondrè 100 gr de harina y 20 gr de cacao).
Con 4 huevos yo utilizo una cazuela de 26/28 cm de diametro, si es mas grande o pequena basta hacer los cuentos!

Ponemos los huevos en un recipiente bastante grande porque ellos se haràn muy espumosos y ponemos el azucar. Empezamos a batirlos y tenemos que hacerlo para minimo 15 minutos (sè que es mucho tiempo pero esto es el secreto...) y despues, quando seràn mas duros podemos empezar a poner a poco a poco harina (yo lo hago con una cuchara) y mezclamos muy dulcemente para no ruinar los huevos batidos.
Despues ponemos todo en nuestra cazuela y lo ponemos al horno a 180° C para 30 minutos màs o menos (lo controlamos siempre y al final hacemos la prueba con un palillo para ver si està bièn cocida).
La sacamos dal horno y vamos a ponerla al revès cubierta con un pano y la dejamos asì hasta que sea fria.
Ahora podemos rellenarla como nos gusta con chocolate, mermelada, crema de mantequilla y lo que quieremos.
En este caso yo puse chocolate ganache por dentro y tambièn para cubrirla fuera y mermelada de albaricoque.

Buen provecho!